Volkoren brood

Ingrediƫnten:

  • 250 gr tarwebloem
  • 250 gr tarwemeel (volkoren)
  • 10 gr zout
  • 7 gr instant gist (1 zakje)
  • 350 gr lauwwarm water

Zelf kneed ik het deeg altijd met mijn staande mixer, maar het kan ook met de hand. Het kost dan alleen wel meer tijd, spierkracht en uithoudingsvermogen. Veel mixers zijn ook niet gemaakt om brooddeeg te kneden, kijk hier mee uit, want je kunt je machine ermee verknallen. Dit recept gaat uit van een staande mixer met 8 standen. Heeft jouw mixer 4 standen, houd daar dan rekening mee. Als ik zeg stand 4, dan is dat op jouw machine waarschijnlijk stand 2.

Doe alle droge ingrediƫnten bij elkaar in de kom van de mixer en meng dit een minuutje door elkaar op de laagste stand. Giet dan langzaam het lauwwarme water erbij terwijl je de machine op de laagste stand laat draaien. Meestal laat ik de mixer eerst 5 minuten het deeg mengen op stand 2, en zodra het deeg bij elkaar begint te komen zet ik de machine op stand 4 en laat ik hem nog 15 tot 20 minuten draaien.

Hoelang je moet kneden hangt een beetje af van verschillende factoren, ten eerste van je mixer en hoe hard deze kan kneden. Is je machine niet speciaal voor brooddeeg, maar wil je het er toch op wagen, laat hem dan alleen mengen/kneden op een lage stand en dan misschien 2 keer 15 minuten met een pauze ertussen zodat de motor van je mixer kan afkoelen. Maar de omgevingstemperatuur kan ook meespelen, is het warmer, dan zullen de gluten sneller hun werk doen.

Het deeg is goed als het lekker elastisch is en niet gelijk begint te scheuren als je het uitrekt. Nu zal je bij een volkoren deeg niet zo’n dun vliesje van het deeg kunnen trekken als bij deeg voor een wit brood, maar je kunt het wel zien wanneer het deeg soepel is geworden.

Haal het deeg dan uit de kom, en vet dezelfde kom (want dat scheelt afwas) in met wat olijf- of zonnebloemolie. Leg dan het deeg weer terug in de kom, en draai het even om zodat het deeg aan alle kanten onder een dun laagje olie zit. Dan komt het deeg straks, na het rijzen, een stuk makkelijker weer uit de kom.

Dek de kom af met wat plastic folie of een theedoek en zet hem op een plek waar het niet tocht. Het hoeft niet perse warm te zijn, als het maar niet super koud en tochtig is. Sinds mijn woning is gerenoveerd kan ik het gewoon op mijn aanrecht laten staan, maar vroeger moest ik het echt boven de verwarming zetten. Laat het deeg ongeveer een uur rijzen, of tot het in volume is verdubbeld. Ga af en toe dus even spieken, want in de zomer als het echt goed warm in huis is, dan kan je deeg na een half uur al verdubbeld zijn.

Bekleed dan alvast een broodbakblik of een groot cakeblik met een bakpapiertje (of vet het in en bestrooi het rijkelijk met bloem). Strooi een klein beetje bloem op je aanrecht en leg daar het deeg op. Druk het deeg met je vinger plat en druk het een beetje uit naar de zijkanten om het uit te rekken.

Vouw het deeg van de zijkant naar het midden. Vouw dan de andere zijkant daar overheen. Vouw van boven naar het midden en vouw de onderkant daar overheen. Druk het deeg dan weer in met je vingers en rek het uit tot een rechthoek, even breed als je bakvorm.

Rol het deeg op en leg het, met de naad naar beneden, in de bakvorm. Dek het weer af met wat folie en/of een theedoek. Laat het deeg dan weer ongeveer een uur rijzen, of in ieder geval tot het opnieuw is verdubbeld in omvang.

Verwarm de oven tijdens de tweede rijs alvast voor op 230 graden, want je oven moet echt al goed op temperatuur zijn voor je het brood erin zet. Zet ook alvast een klein bakblikje klaar met daarin ongeveer 100 ml water.

Als het deeg genoeg is gerezen kun je hem eventueel nog bestrooien met bloem, en insnijden met een heel scherp mesje (een stanleymes of je kunt voor weinig ook een speciaal mesje kopen), maar dit is in principe niet nodig.

Zet het brood op een rooster in het midden van de oven en zet het bakje met water onderin de oven. De stoom van het water zal zorgen voor een knapperige broodkorst. Bak het brood eerst 25 minuten op 230 graden.

Haal hierna het bakje water uit de oven en haal het brood uit de bakvorm en haal, indien van toepassing, het bakpapier eraf. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 graden. Zet het brood dan nog even terug in de oven en laat nog ongeveer 15 minuten bakken. Is het brood al erg bruin aan de bovenkant zet het brood dan wat lager in de oven.

Haal het brood uit de oven en klop op de onderkant van het brood, klinkt het hol, dan is je brood gaar. Zet het brood op een rooster om hem helemaal af te laten koelen. Luister even goed naar het geknisper van het brood als het net uit de oven is, gewoon omdat het een fijn geluid is. Laat het brood goed afkoelen voor je het aan gaat snijden.

Published by

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *